“부드러운 노른자·고소한 흰자 ‘완벽한 균형’”…달걀 잘 삶는 Tip세계일보 기사제공: 2025-02-08 16:00:00

가장 이상적인 조리법, 달걀 2분마다 온도 다른 물에
번갈아 넣어 32분 동안 익힌 뒤 흐르는 물에 식혀야

과학자들이 ‘달걀을 완벽하게 삶는 방법’을 찾아내며 저명한 학술지에 논문을 발표했다.

완벽한 삶은 달걀은 부드러운 노른자와 단단하면서도 고소한 흰자가 균형을 이루는 것이 특징이다.
달걀노른자와 흰자가 균일하게 익는 것이 핵심이며, 이를 위해 과학자들은 물리학과 수학을 활용해 최적의 조리법을 도출했다.

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달걀의 흰자와 노른자는 각각 다른 온도에서 익는다.
8일 연구진에 따르면 일반적으로 노른자는 65℃에서, 흰자는 85℃에서 가장 이상적으로 익는다.
달걀을 너무 오래 삶으면 노른자가 과하게 익어 퍽퍽해지고, 반대로 낮은 온도에서 천천히 익히면 흰자가 덜 익어 젤리 같은 질감이 된다.

이탈리아 나폴리 페데리코 2세 대학교 연구진이 제안한 새로운 조리법은 달걀을 가열과 냉각을 주기적으로 반복하며 삶는 방식이다.
연구진은 뜨거운 달걀 껍데기와 내부 사이의 열 이동을 분석하는 방정식과, 액체 상태에서 고체 상태로 변하는 과정을 수학적으로 모델링하여 최적의 방법을 찾아냈다.

그 결과 가장 이상적인 조리법은 달걀을 2분마다 온도가 다른 물(100℃와 30℃)에 번갈아 넣어 32분 동안 익힌 후, 흐르는 물에 식혀 껍질을 벗기는 방식으로 밝혀졌다.

이 방법을 연구진은 ‘달걀 주기 조리법(Periodic cooking of eggs)’이라고 명명했다.
해당 연구는 네이처 커뮤니케이션즈 엔지니어링(Nature Communications Engineering) 학술지에 6일(현지시각) 발표되었다.

연구진이 제안한 조리법에서는 달걀 흰자가 완전히 익을 때까지 가열(끓는 물)과 냉각(30℃)을 16회 반복한다.
노른자는 일정한 온도(약 67℃)를 유지하며 크리미한 식감을 가진다.

“마치 빵에 발라 먹을 수 있을 정도로 부드럽다”라고 연구의 제1저자인 에밀리아 디 로렌조 교수가 설명했다.

연구진은 이 방법이 영양 성분 측면에서도 기존의 완숙, 반숙, 수비드 조리법과 비교해 가장 유리한 조리 방식임을 입증했다고 논문에서 밝혔다.
무엇보다도 이 조리법은 특별한 장비 없이 누구나 쉽게 시도할 수 있다는 점에서 주목받고 있다.

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한편 달걀을 요리할 때 노른자의 색이 각기 다른 것을 볼 수 있다.
어떤 노른자는 옅은 노란색을 띠고, 어떤 것은 주황색이나 붉은빛을 띠기도 한다.
그렇다면 노른자의 색이 영양학적으로 차이를 의미할까.

결론부터 말하자면 노른자의 색과 영양학적 차이는 없다.
노른자의 색은 암탉의 식단에 의해 결정된다.
암탉이 섭취하는 사료에 크산토필이라는 카로티노이드 색소가 많을수록 노른자는 진한 색을 띤다.
크산토필은 시금치, 케일 등의 녹색 잎채소나 당근, 호박 같은 노란색 식품에 풍부하게 함유되어 있다.

흰색 옥수수 사료보다 노란색, 주황색, 적색이 풍부한 식물성 사료를 먹으면 노른자 색이 더욱 진해진다.
반면, 야외에서 자연스럽게 풀을 먹고 자란 닭은 보다 어두운 주황빛 노른자를 가진 알을 낳는다.
일부 농장에서는 노른자의 색을 더욱 진하게 하기 위해 파프리카 등의 식재료를 사료에 첨가하기도 한다.

국립축산과학원 가금연구소에 따르면 크산토필은 비타민A의 구성 성분이지만, 사람의 체내에서 비타민A로 전환되지 않는다.
노른자의 색이 다르다고 해서 영양학적인 차이가 발생하는 것은 아니다.
김현주 기자 hjk@segye.com